¿Como saber si un huevo está fresco? La forma más sencilla para determinar la frescura de un huevo es meterlo en un vaso con agua: si ha caducado, flotará; y si, por el contrario, está fresco, caerá hasta el fondo. La razón: el huevo cuenta con dos membranas, llamadas testáceas, que tapizan la cara interna de la cáscara. Estas películas, que sirven para proteger la clara y evitar la invasión de microbios, están en íntimo contacto, salvo en el polo romo del huevo, donde forman la llamada cámara de aire. A medida que el huevo envejece y, por ende, pierde frescura, este espacio se agranda y se convierte en una suerte de flotador.
¿Como saber si un huevo está fresco?
Huevo: Definición y Características Generales
HUEVO: Definición y Características Generales 1- Definición y Características Generales El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema. La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.
Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".
No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos del frigorifico en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).
En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.
El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.
El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.
La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.
La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.
La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.
El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados, entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro durante más minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.
Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.
Clasificación de Huevos por peso - Super grandes XL- mas de 73 gr. - Grandes L- de 63 a 73 gr. - Medianos M- de 53 a 63 gr. - Pequeños S-menos de 53 gr.
2. Perfil Nutricional del Huevo
Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y Minerales.
El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y "envasado en origen".
La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.
La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).
Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta sólo trazas), que influiría en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las células.
La yema aporta unas 59 calorías. Caracteristicas nutricionales
* Proteinas de gran valor nutricional. * Alta digestibilidad. * Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual. * Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.
Los estudios realizados durante estos dos últimos años, sirven para avalar la seguridadde este alimento. La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de colesterol, corresponde a un cambio de sólo 2,5 mg./dl de colesterol plasmático. Algunas personas (por factores genéticos o por enfermedades presente) son más sensibles a los efectos del colesterol dietario (15% de la población).
Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente importante.
3. Huevo y Colesterol
¿CUÁNTOS HUEVOS POR SEMANA?
En octubre de 2000 una noticia sorprendió a muchos: la American Heart Association (AHA o Asociación Cardíaca Americana) habló del consumo de 1 huevo por día en sus guías dietarias, pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para mantener un estilo de vida saludable. De las antiguas recomendaciones de "No más de 3 huevos por semana", hoy en día los profesionales actualizados aclaran que si usted es una persona sana puede perfectamente consumir "Un huevo por día" en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad física.
¿POR QUÉ FUE "EL MALO DE LA PELÍCULA"?
Durante años, se creyó que el consumo de huevo estaba asociado a un estilo de vida poco saludable ya que el gran mito de "el huevo es malo porque aumenta el colesterol" estaba ampliamente difundido. Es así que una creencia popular era tomada incluso por los profesionales de la salud y se limitaba y hasta prohibía el consumo de tan valioso alimento.
¿QUÉ HAY DE CIERTO EN RELACIÓN AL COLESTEROL?
Si bien un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable del aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % de ácidos grasos poli y monoinsaturados, por ende más cantidad de grasas insaturadas que saturadas (que en realidad son uno de los factores principales de aumento de colesterol en sangre y que los huevos tienen en escasa cantidad). Todavía, gran parte de la población desconoce este aspecto del huevo, que mundialmente ya ha sido reconocido.
¿HAY QUE TIRAR LA YEMA DEL HUEVO?
Algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa, estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Como se ve claramente en los análisis realizados sobre la yema de huevo, el contenido en grasas es de 4 a 4,5 g por unidad, y como se citó anteriormente la mayoría son insaturadas. No se tiene en cuenta que al eliminar la yema también se eliminan gran cantidad de vitaminas y minerales contenida en ésta. En edades críticas como son la niñez y la adolescencia, "tirar la yema" significa desperdiciar la mayoría de los micronutrientes que puede aportar el huevo.
Los estudios continúan mostrando que la grasa saturada es muchísimo más importante en la determinación de los niveles de colesterol sanguíneo que la ingesta de colesterol dietario, puesto que el cuerpo sólo absorbe una parte del colesterol que consumimos con los alimentos. Los resultados son determinantes: No hay evidencia de mayor colesterol en sangre (en cantidades significativas) en gente adulta sana por mayor consumo de huevo.
¿CÓMO SABEMOS QUE TODO ESTO ES CIERTO?
Países como Japón, España y Francia (tres de los mayores consumidores de huevos) tienen los menores índices de mortalidad cardiovascular entre todos los países industrializados del mundo.
El último gran estudio que se publicó tiene fecha del 21/04/99, en la prestigiosa revista médica JAMA (Journal of the American Medical Association) donde se explica que: "La reducción del consumo de huevo ha sido ampliamente recomendada para disminuir los niveles de colesterol sanguíneo y prevenir la enfermedad cardíaco- vascular pero con este estudio realizado en 117.000 hombres y mujeres llevado a cabo por más de 10 años, no se hallaron evidencias significativas de una asociación total entre el consumo de huevo y el riesgo de enfermedad cardíaco-vascular o accidente cerebro-vascular ni en hombres ni en mujeres" (JAMA, 1999; 281: 1387-1394).
Este artículo científico se suma a otros trabajo de diversas partes del mundo que concluyen que el huevo no es el culpable directo del aumento del colesterol sanguíneo, ya que intervienen una serie de factores entre los que se encuentran la capacidad de respuesta al consumo, el tipo de vida que lleva la persona (es sedentaria y, bebe demasiado alcohol, fuma, etc), si realiza controles médicos periódicos, y cómo es su dieta total.
La dieta no puede basarse en la restricción del huevo si la persona es sana, y aún si fuera hipercolesterolémica ésta no debe ser la única directiva a tomar sino que se deben dar recomendaciones de una dieta equilibrada, con mayor aporte de frutas y hortalizas, más fibra, menos grasas saturadas y menos azúcares concentrados. Realizar ejercicio físico (el que la persona pueda y recomendado por el médico) y desterrar malos hábitos son elementos imprescindibles para acompañar toda dieta.
¿TODOS SOMOS IGUALES?
Es importante comprender que cada persona tiene una respuesta individual en donde intervienen numerosos factores a la hora de responder con un aumento o no de colesterol, y no es el huevo el responsable de todos los mecanismos individuales que se llevan a cabo para desarrollar una patología. Cabe estudiar, entonces, todos los hábitos y costumbres de las personas, y no culpar a un solo alimento de producir un daño al organismo.
B) Aspectos Higiénicos-Sanitarios
1. HUEVO Y SALMONELLA
El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.
La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de esta bacteria.
¿Qué pasa con la salmonella que viene dentro del huevo? Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en losovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro país, los productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para ello, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración; y el Nº de Registro Sanitario) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.
No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es un producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados.
RECETAS
Huevos con jamón y salsa holandesa
Ingredientes: - 8 huevos. - 8 contornes de pan frito. - 8 lonchas de jamón ibérico. - Perejil. - Vinagre. - Aceite.
Salsa holandesa: - 1 yema de huevo. - 250 gramos de mantequilla. - Medio limón y Sal.
Elaboración: Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida, mezclando con cuidado. Por último, agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo, con sal y un buen chorro de vinagre. En unos tres minutos los huevos est n listos. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón, y sobre eestas, los huevos escalfados. Bañamos todo con salsa holandesa, espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Servimos caliente.
Revuelto a la manchega
Ingredientes: - 1 cebolla. - 2 pimientos verdes. - 1 calabacín. - 2 tomates. - Sal. - Picatoste de pan frito. - 100 gramos de jamón. - 6 huevos. - Aceite de oliva. - Perejil picado.
Elaboración: En primer lugar, picamos los ingredientes vegetales: la cebolla, finamente; los pimientos verdes, en tiras; el tomate, en cuadraditos; y el calabacín en tiras. Lo rehogamos todo en aceite, salamos, y cuando este tierno, añadimos al jamón. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos, con perejil picado, ponemos a punto de sal y servimos. Acompañar con unos picatostes de pan frito.
Tortilla rellena de bacalao
Ingredientes: - 8 huevos. - 400 gramos de bacalao desalado. - 2 pimientos verdes. - 1 cebolleta. - 2 dientes de ajo. - Salsa de tomate. - Aceite. - Perejil picado y Sal.
Elaboración: El ajo se pica finamente. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando este dorado, añadimos el bacalao desmigado. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Aparte, batimos y salamos los huevos. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.
Elaboración: Los espárragos se pelan, se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo, con medio limón y sal. Estarán hechos en 15 minutos. Se sacan, se escurren y se trocean. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Se añaden los espárragos y también se saltean. Finalmente, se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.
Huevos fritos con chorizo en brick
Ingredientes: - 6 hojas de pasta de brick. - 6 huevos. - 3 chorizos frescos. - 350 gramos de setas. - 1 kilo de patatas. - aceite de oliva virgen. - Pimienta y Sal.
Elaboración: 361. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Una vez picado, se pone en una sartén, con aceite, para que se rehogue. Mientras, se limpian las setas, se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén, junto con el chorizo. Se rehoga todo durante 5 minutos más, se sazona y se reserva. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa, se abre un hueco en el centro de ellas, se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.
Huevos a la reina
Ingredientes: - 4 huevos. - 4 rebanadas de pan. - 2 lonchas de jamón serrano. - 1 cebolla. - 1 cucharada de tomate concentrado. - 1 chorro de vino seco. - 1 cucharada de harina. - Pimienta. - Nuez moscada. - 1 vaso grande de leche. - 4 cucharada de nata líquida. - Aceite. - Sal. - Perejil.
Elaboración: El pan se corta en círculos, se fríe en aceite muy caliente y se reserva. En la misma sartén, con un poco de aceite, se rehoga la cebolla picada, a la que se añade el jamón, la harina, el vino y el tomate concentrado. Se le da una vuelta y se incorpora la leche, la nata y la nuez moscada. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. Se salpimienta y se mete en el horno, a 180 grados, durante 4 minutos, para que los huevos se perejil.
Huevos con salsa bretona
Ingredientes: - 4 huevos. - Media cebolla. - 1 puerro. - 100 gramos de panceta. - 100 gramos de champiñones. - Medio vaso de vino blanco. - Vaso y medio de caldo de carne. - Media cucharada de harina de maíz refinada. - Aceite y Sal.
Elaboración: La cebolla y el puerro, cortado en juliana, se ponen a rehogar en una cazuela, con un poco de aceite. El siguiente paso es añadir los champiñones, cortados en l minas, y la panceta, en tacos. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. Huevos al plato
Ingredientes: - 5 huevos. - 250 gramos de chorizo. - 100 gramos de queso suave. - Harina de maíz refinada. - Leche. - Sal. - 8 cucharadas de nata liquida. - Aceite.
Elaboración: En una tartera de horno, con un poco de aceite, se saltea el chorizo troceado. Sobre el se echa el queso en triángulos finos, reservando un poco para añadir al final. En un Bol. Se coloca uno de los huevos, harina de maíz disuelta en leche, la nata y un poco de sal. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. Se cascan encima los demás huevos, se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar, a potencia media, durante unos 6 minutos, hasta que los huevos cuajen.
Huevos duros gratinados
Ingredientes: - 6 huevos duros. - 6 tomates maduros. - 100 gramos de mantequilla. - Sal. - 100 gramos de queso rallado. - Tomillo u orégano. - Pimienta.
Elaboración: Los huevos, una vez cocidos, se pelan y se cortan en rodajas. Los tomates se escaldan, se pelan y se cortan también en rodajas. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal, orégano o tomillo y pimienta. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.
Revuelto de jamón serrano
Ingredientes: - 600 gramos de jamón serrano en dados. - 8 huevos. - 1 berenjena grande. - Perejil picado. - Medio pimiento morron. - 1 diente de ajo. - Aceite. - Harina. - Sal.
Elaboración: Los huevos se baten en un Bol. , Se sazonan y se les añade perejil picado. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido, revolviéndolo hasta que cuaje. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan, se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena, formando un circulo, y colocando encima el revuelto.
Cómo conservar los huevos en casa - ¿En la nevera o en el armario? Siempre en frío dentro de la nevera. - ¿Los pongo en la puerta de la nevera? Mejor en las baldas intermedias, en la puerta varía mucho la temperatura cada vez que se abre. - ¿Utilizo su propio envase? Sí, los huevos estarán más protegidos y, además, ahí indica su caducidad (ya que en el huevo no es obligatorio marcarla). - ¿Hay que darles la vuelta? No es necesario. Eso es un proceso industrial para el desarrollo normal del embrión. - ¿Los huevos cocidos cuánto aguantan? Poco hechos: 24 h; Pelados: 24-48 h; Con cáscara: 5-7 días.
Fuente: Mario Sánchez @sefifood y el Instituto de Estudios del Huevo @institutohuevo
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Tiempos de cocción para los huevos duros
Ponemos a cocer un huevo durante 6 minutos para conseguir la clara totalmente cuajada y la yema algo líquida. Podemos proseguir con el siguiente paso mientras el huevo se cuece, ¡pero que no se os olvide!
Adiós al mito de huevo igual a colesterol: siete o más a la semana no son malos
Numerosos estudios han demostrado que la ingesta de huevos no está relacionada con un aumento del riesgo cardiovascular ni de la mortalidad
José Andrés Gómez
El huevo es un alimento que tiene una fama que no se merece. No al menos en base a la evidencia científica actual. Y eso que se trata de una de esas proezas que la madre naturaleza ha creado para deleite del personal, ya sea en una tortilla, en una ensalada o en un revuelto. Sin embargo, todavía hay quien demoniza este alimento y restringe su ingesta a un máximo de dos o tres unidades a la semana ya que piensan que los huevos "aumentan el colesterol".
Un nuevo metaanálisis acaba de confirmar una vez más que se trata de una creencia errónea y apunta que es posible meterse entre pecho y espalda más de siete huevos a la semana sin que exista un mayor riesgo de mortalidad o enfermedad cardiovascular. Los resultados acaban de publicarse en la revista European Journal of Nutrition y vienen a confirmar la revisión publicada en 2016 por un equipo del Instituto EpidStat de Estados Unidos en la que se aseguraba que no existía "ninguna asociación clara entre la ingesta de huevos y el aumento o disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular". Tres años antes, en 2013, otro trabajo publicado en The BMJ también desmontaba este mito.
Pero es que mucho antes, en 1999, la revista JAMA publicó otro estudio con una muestra de más de 120.000 personas en el que se concluía: "Es poco probable que el consumo de hasta un huevo por día tenga un impacto global sustancial en el riesgo de enfermedad coronaria o accidente cerebrovascular entre hombres y mujeres sanos". Es decir, se trata de un tema que ha sido investigado en multitud de ocasiones y sobre el que existe a estas alturas de la película un amplio consenso.
Entonces, ¿de dónde viene la fama de alimento insano del huevo? Lo explicaba el dietista-nutricionista Juan Revenga hace algún tiempo en su blog. En 1970 se publicó un trabajo conocido como Estudio de los Siete Países. Impulsado por el epidemiólogo Ancel Keys, el objetivo era conocer los efectos de la dieta en las enfermedades cardiovasculares en distintas partes del mundo. Esta conocida investigación no sólo elevó a los altares a la dieta mediterránea, sino que defenestró a algunos alimentos como el huevo.
Sin embargo, la puntilla llegó tres años más tarde, cuando la American Heart Association (Asociación Americana del Corazón) recomendó limitar el consumo de huevos a un máximo de tres unidades a la semana debido a sus posibles efectos negativos sobre nuestra salud cardiovascular. Y de aquellos barros estos lodos: casi medio siglo después aún hay personas que relacionan los huevos, cuyas propiedades son más beneficiosas que dañinas, con el aumento del colesterol.
Sí, los huevos tienen colesterol, pero...
El huevo, efectivamente, es un alimento que tiene un gran cantidad de colesterol. En concreto, un huevo de tamaño medio puede aportar a tu organismo unos 200 miligramos de colesterol. La lógica nos invita a pensar que si dentro de nuestra dieta tomamos alimentos ricos en colesterol, los niveles de colesterol de nuestro organismo también aumentarán.
Sin embargo, se trata de un razonamiento equivocado. La ingesta de alimentos como éste no influyen en los niveles de colesterol en sangre. "Los huevos de gallina tienen alto contenido de colesterol, pero el efecto del consumo de huevos en el colesterol en sangre es mínimo si se compara con el efecto de grasas trans y saturadas", explica Francisco López-Jiménez, médico especialista en Cardiología de la Clínica Mayo. La restricción de este tipo de grasas que encontramos en la bollería industrial, en las patatas fritas de bolsa o en congelados como las pizzas, por ejemplo, es más beneficioso para el perfil lipídico del plasma sanguíneo que la reducción del colesterol de la dieta. El huevo, además, tampoco es un alimento rico en grasas saturadas.
Algunos estudios, como el publicado en la revista Journal of the American College of Nutrition en 2016 destacan además que "la ingesta de hasta un huevo al día puede estar asociada con una reducción del riesgo total de derrame cerebral". Sin embargo, "la historia es diferente en personas que padecen diabetes. En esta población cada vez mayor, comer siete huevos por semana aumenta considerablemente el riesgo de sufrir una enfermedad cardíaca", señala López-Jiménez.
Sea como fuere, lo cierto es que la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) incluye al huevo dentro de las recomendaciones que realiza en la última Guía para la alimentación saludable de la población española. Así, también la Fundación Española del Corazón emitió un comunicado hace cuatro años en la que aseguraba que no es necesario restringir el consumo de huevos en personas sanas y, de hecho, recomienda su consumo. "En caso de que sufras sobrepeso debes incluir este alimento en la dieta, preferentemente cocido o pasado por agua, y evitando siempre freírlo", se puede leerse en un post publicado en 2011.
Si lo que quieres es mantener a raya tu colesterol y prevenir el riesgo cardiovascular, apuesta por reducir o eliminar la ingesta de grasas trans y saturadas y aumenta la cantidad de frutas, verduras y hortalizas que incorporas en el contexto de una dieta saludable. Además, la práctica de actividad física es una genial herramienta que no sólo ha demostrado que el refrán de "men sana in corpore sano" es absolutamente cierto, sino que aporta innumerables beneficios a tu salud tal tal y como ha explicado la OMS.
Consejos para la conservación de huevos 8 AGOSTO 2020
Aprender a conservar correctamente los huevos es importante para evitar intoxicaciones alimentarias o problemas sanitarios. La refrigeración y la cocción de los huevos ayudará a alargar su vida útil y podremos disfrutar de su exquisito sabor durante más tiempo con mayor seguridad. Descubre con Pazo de Vilane cuánto dura un huevo en la nevera y las pautas para su correcta conservación.
¿Cuánto dura el huevo a temperatura ambiente?
Lo primero que hay que tener en cuenta al hablar de la conservación de los huevos es su fecha de consumo preferente, que es de 28 días desde su puesta. Durante este tiempo, un huevo que ha sido manipulado, almacenado y cocinado de forma higiénica no constituye ningún riesgo de intoxicación por Salmonella.
Sin embargo, las altas temperaturas y los largos periodos de almacenamiento generan ambientes propicios para el crecimiento de bacterias que pueden dar lugar a una intoxicación alimentaria. Además, el sabor, la textura y el aroma del huevo también se ven afectados durante el periodo de conservación. De hecho, según el estudio llevado a cabo en la Universidad Estatal Amazónica de Ecuador, los tiempos de conservación óptimos para el huevo de gallina campera está entre 0 y 10 días de almacenamiento a temperatura ambiente.
¿Cuánto dura un huevo en la nevera?
En un estudio sobre la conservación de huevos en buques de alta mar se especifica que la temperatura de refrigeración adecuada para los huevos debe ser entre 2 y 5 ºC. Además, aclaran que el periodo de tiempo óptimo de consumo tiene lugar durante 15 días.
En la AECOSAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) advierten que es importante que los huevos no sufran cambios bruscos de temperatura. Por este motivo, los huevos en el supermercado no están en la zona de refrigerados ya que al salir al exterior el contraste térmico podría afectarles en mayor medida que estando fuera de la nevera en dicho establecimiento.
Otra cosa a tener en cuenta a la hora de almacenar los huevos en la nevera es que si los colocamos en la puerta también sufrirán más los cambios de temperatura, por lo que es conveniente guardarlos en uno de los estantes interiores del refrigerador.
¿Cuánto dura un huevo cocido en la nevera?
Seguro que en muchas ocasiones te has preguntado cuánto aguanta un huevo cocido en la nevera. La duda es probable que surja si has escuchado que el huevo cocido tiene menos vida útil que el huevo fresco.
Imagina que están fuera del refrigerador un huevo crudo con su cáscara y un huevo cocido. Al cabo de dos horas, el huevo fresco permanece intacto mientras que el huevo cocido empieza a perder sus características organolépticas. Además, en el caso de estar dentro de la nevera, el huevo cocido aguanta en perfectas condiciones una semana si mantiene la cáscara intacta y un día en el caso de que el huevo esté pelado.
Consejos para conservar los huevos correctamente
Después de haber visto las diferentes formas que existen para conservar los huevos, repasa con nosotros los mejores tips para preservar los huevos correctamente:
Mientras manipulamos los huevos es importante mantener en todo momento las condiciones óptimas de higiene
No laves o limpies los huevos. Si lo haces dañarás la barrera protectora de su cáscara y las bacterias pueden penetrar en su interior
Almacena los huevos en un estante del interior de la nevera
Revisa la fecha de consumo preferente antes de emplearlos
Saca los huevos de la nevera justo antes de usarlos
Los huevos cocidos pelados aguantan un día en la nevera, si mantienen la cáscara durarán una semana
Cocina las recetas con huevo correctamente, hasta que la yema y la clara estén cuajadas.
Ahora que ya sabes cómo almacenar y manipular los huevos de forma segura, es el momento de que compres nuestros huevos camperos en las principales cadenas de distribución y que nos enseñes qué recetas vas a elaborar con ellos.
Cómo hay que guardar los huevos para que no pierdan valor nutricional
La licenciada en Nutrición Romina Pereiro explica cómo almacenar los huevos y qué vitaminas y proteínas aportan. Además, desmitifica su supuesto vínculo con el colesterol
Por Romina Pereiro
9 de Marzo de 2020
El huevo tiene las proteína de más alto valor biológico y contiene los aminoácidos esenciales para el organismo. Tiene todas las vitaminas, excepto la C. Es alto en minerales: fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc.
Las grasas que predominan en el huevo son ácidos mono y poliinsaturados (principalmente ácido linolénico-Omega 3), muy beneficiosos para el organismo. Su grasa es de fácil digestión. Se ha comprobado que lo que sí incide negativamente sobre el colesterol sanguíneo es la relación entre en consumo de grasas saturadas sobre las insaturadas y no el colesterol de la dieta.
Los huevos deben guardarse en un envase con tapa en la heladera. Sin lavarlos previamente. Si la cáscara está rota o dañada deben descartarse porque la barrera de protección estará dañada y la entrada de gérmenes asegurada.
Los huevos deben guardarse en un envase con tapa en la heladera. Sin lavarlos previamente
Los huevos deben guardarse en un envase con tapa en la heladera. Sin lavarlos previamente
Esto es muy importante tenerlo en cuenta, puesto que el huevo puede ser portador de gérmenes patógenos como salmonella (enteritidis), escherichia coli y estafilococos, cuyos principales síntomas en nuestro organismo son aquellos que afectan al tracto gastrointestinal.
Ahora bien, también tenemos que poder reconocer si están frescos o no. Para ello existen varios métodos, como por ejemplo: ya cocido y cortado de manera vertical, cuanto más centrada está la yema más fresco es el huevo, cuanto más de lado esté menos fresco será.
Cuando se lo sumerge en agua y crudo (entero) el huevo va hacia el fondo del recipiente, es que está fresco. Si queda de forma intermedia, puede que tenga ya una semana, pero si flota está poco fresco.
Esto sucede porque su cámara de aire (espacio entre la cáscara y la clara, formada por membranas de protección) aumenta a medida que pasan los días, a más cámara de aire, el huevo flota y más viejo es. Cuando el huevo se parte en crudo, se considera que es viejo cuando su clara es muy fluida, muy líquida y su yema está aplastada y poco consistente.
Un huevo mediano contiene 200 mg de colesterol y no es malo para la salud, al contrario aporta proteína de más alto valor biológico, contiene los aminoácidos esenciales para el organismo.
Un huevo mediano contiene 200 mg de colesterol y no es malo para la salud, al contrario aporta proteína de más alto valor biológico, contiene los aminoácidos esenciales para el organismo.
El huevo solo aporta 75 calorías y da mucha saciedad. Se puede decir es un alimento bueno, que podemos consumir hasta 1 por día. Está recomendado por todas las sociedades del corazón que se encuentran en el mundo.
No es importante el color del huevo por las proteínas. No influye en su valor nutritivo ni en su calidad; el color varía solo por la raza de la gallina. El huevo es muy rico en proteínas saludables y es lo que más aprovecha el organismo. Es un alimento con múltiples beneficios y bajo en calorías, con una alta proporción de aminoácidos y un alto valor biológico.
El huevo y el colesterol
El huevo solo aporta 75 calorías y da mucha saciedad
El huevo solo aporta 75 calorías y da mucha saciedad
¿Qué hay de cierto en que el huevo aumenta el colesterol? Nada. Antes se decía eso, pero con el tiempo se demostró científicamente que el huevo no interviene en el colesterol sanguíneo.
Un dato para tener en cuenta es que la mayoría de los alimentos ricos en colesterol suelen ser también ricos en grasas saturadas (fiambres, carnes, embutidos, crema, manteca y lácteos sin descremar), pero el huevo no lo es.
Un huevo mediano contiene 200 mg de colesterol, pero tiene más grasas insaturadas que saturadas y por su contenido en fosfolípidos (interfieren en la absorción) este colesterol tiene poco efecto sobre el colesterol en sangre. Básicamente, el huevo no eleva el colesterol.
